A Chr. Hansen tudományos áttörést ért el a biológiai védelemben a tejtermékeknél

Two girls on stairs yogurt
máj. 15. 2020 10:26 GTM

Első alkalommal tárták fel a tejsavbaktériumok élesztőgombákkal és penészgombákkal szembeni biológiai védőhatásának fő mechanizmusát a tejtermékekben: minden egy adott tápanyagért (mangán) folyó versenyről szól.

A mesterséges tartósítószerek nélküli, egészséges és friss élelmiszerek iránti fogyasztói igény miatt egyre nagyobb szükség van a természetes megoldásokra. A tejsavbaktériumok az élelmiszerek romlását megakadályozó biológiai védő tulajdonságaikról ismertek, és természetes alternatívát jelentenek az élelmiszerek hosszabb ideig történő frissen tartására.

Miközben a minőség és az eltarthatóság javítását segítő élelmiszer-kultúrák népszerűsége az elmúlt években megállás nélkül nőtt, a Chr. Hansen tudósai elsőként tárják fel azt a mechanizmust, amely megmagyarázhatja a romlást okozó élesztők és penészek elleni gátló hatás fő részét. A hatásmóddal kapcsolatos megállapításokat egy új tudományos cikk1 dokumentálja, amelyet a rangos Applied and Environmental Microbiology Journal folyóiratban publikáltak.

 

Verseny egy meghatározott tápanyagért

„Amit felfedeztünk és bebizonyítottunk az, hogy a FRESHQ® kultúrákban található jó baktériumaink képesek felvenni a fermentált tejben egy tápanyagot, amelyre az élesztőnek és a penésznek szüksége van a növekedéshez. Ez a tápanyag a mangán. A baktériumtörzsekben lévő „transzporter” révén ez a tápanyag kivonásra kerül az élelmiszer-mátrixból, megakadályozva ezzel a nemkívánatos szennyező mikroorganizmusok táplálkozását”– mondja Rute Neves, a Chr. Hansen Bacterial Physiology, Research & Development igazgatója és a DTU (Dán Műszaki Egyetem) Bioengineering egyetemi docense.

A kutatás a Chr. Hansen kutatási létesítményeiben kezdődött, ahol a tudósok a törzsekben azonosították a mangánt egy adott tejipari mátrixban abszorbeáló transzportert. Ezt követően a mechanizmust genetikai szinten igazolták az Egyesült Államok Észak-Karolinai Állami Egyetemével együttműködve.

 

Mi a FRESHQ®?

A FRESHQ® élelmiszer-kultúrák a Chr. Hansen tejsavbaktérium törzsei, amelyeket kifejezetten arra a tulajdonságukra szelektáltak, hogy képesek legyenek megvédeni a tejtermékeket az élesztő és penész okozta romlástól. Természetes megoldást kínálnak, amely a fermentáció hagyományos elvein alapul. Segíthetnek abban, hogy a tejtermékek, például a joghurt, a tejföl és a sajtok hosszabb ideig frissek maradjanak, segítve ezzel a tejfeldolgozókat világszerte az élelmiszer-pazarlás csökkentésében és a minőség javításában, miközben kielégítik a kevesebb mesterséges összetevőt tartalmazó élelmiszerek iránti fogyasztói igényeket.

 

1 Tanulmány: Competitive Exclusion Is a Major Bioprotective Mechanism of Lactobacilli against Fungal Spoilage in Fermented Milk Products