Az erjesztés élelmiszerek tartósítására történő alkalmazásának igen nagy hagyományai vannak. Ősidők óta használták a zöldségek megromlásának megelőzésére is. Manapság a káposzta, az uborka, a karfiol, a sárgarépa, a zöld paradicsom és a paprika a legnépszerűbb erjesztett zöldségek.
A modern élelmiszeripar is alkalmazza a fermentációt a termelési folyamatokban. A legstabilabb módszer a tejsavbaktériumok által kiváltott fermentáció. A nyers zöldségeken sokféle mikroorganizmus képes növekedni, de a spontán erjedés nem szabályozható, így az endogén flóra által fermentált zöldségek minősége:
- kiszámíthatatlan,
- változó, a kiválótól a romlottig (rossz szín, íz, aroma) vagy akár nem biztonságos (kórokozó baktériumokkal szennyezett).
A termelők egyre több előnyt látnak a starter kultúrákban. Biztonságukat igazolták, és bebizonyították, hogy ízletes erjesztett zöldségeket tudnak előállítani. Az starter kultúrák a kulcsa a természetes és ízletes termékek biztonságos előállításának. Élelmiszerkultúrák használatakor a folyamat a következő lesz:
- robusztusabb (a nyersanyag minőségében bizonyos eltérések megengedettek),
- kontrolláltabb (ismételhetőség a savanyítási sebességben) és
- kiszámíthatóbb (a végeredmény minden tételnél a kívánt érzékszervi élményt nyújtja).
A baktériumok élettanának és a nyers zöldségek fermentációs folyamatában részt vevő mechanizmusoknak a jobb megértése lehetővé teszi az élelmiszerkultúrák megfelelő kiválasztását.
