A Codex Alimentarius szerint a joghurt olyan savanyított tejtermék, mely Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus szinbiotikus baktériumtörzsek által fermentált tej felhasználásával készül.1
A joghurt definíciója országról-országra változik, a termékre vonatkozó szabványok a helyi előírásoktól függenek.
Egyes országok a klasszikus joghurtot ismerik el, melyben kizárólag Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus fajokat használnak. Máshol egyéb Lactobacillus fajok használata is megengedett. Sőt, a joghurt esetén különbség lehet a hőkezeléssel kapcsolatos előírásokban is.
Régebben a joghurtoknak sokkal rövidebb minőségmegőrzési ideje volt, mint manapság. Miért van ez így?
A természetes joghurtok hosszabb eltarthatóságát számos tényező teszi lehetővé, de alapvetően valamennyi a nem kívánt baktériumok számának csökkentésére vezethető vissza.
A fejési módszerek fejlesztése, a nyers tej minőségének javítása, a tejnek hűtőláncban történő szállítása a termelőüzembe, és a beérkező tej minőségének ellenőrzése – összességében biztosítja, hogy a tejben lévő baktériumok száma minimális szinten maradjon.
Kompromisszumok nélküli higiénia a gyártóüzemekben – ez az egyik legfontosabb tényező a késztermék magas minőségének megőrzésében. A tej feldolgozása zárt rendszerben történik, továbbfejlesztett gyártástechnológiával, a fermentációs folyamathoz standardizált, biztonságos starter kultúrák felhasználásával. Sőt, a fermentációval kapcsolatos fejlett ismeretek manapság a gyártók számára lehetővé teszik, hogy felhasználják a bioprotektív kultúrákból származó jó baktériumokat annak érdekében, hogy a joghurt hosszabb ideig friss maradhasson.
Egy másik fontos lépés a hűtési lánc fenntartásában elért haladás. Az elmúlt években a joghurtot a tejüzemtől a forgalmazáson át a boltok hűtött polcáig folyamatosan hűtve tartották, az ajánlott tárolási körülmények között. Mi több, ebben még az otthoni hűtőszekrényeink javuló teljesítménye is fontos szerepet játszik.
Minden joghurt probiotikus?
Nem, nem mindegyik. A különbség a hagyományos joghurt és a probiotikus joghurt között a baktériumok típusában rejlik. Nem minden, a fermentációhoz használt jó baktérium probiotikus. A probiotikum definíciója a következőképpen hangzik: “Élő mikroorganizmusok, melyek, megfelelő mennyiségben adagolva, jótékony egészségi hatással vannak a fogyasztójukra.”2
A probiotikus hatások törzsspecifikusak és a probiotikus termékeknek meg kell felelniük a valódi probiotikum meghatározásának és követelményeinek. Egy joghurtot csak akkor nevezhetünk probiotikusnak, ha a teljes eltarthatósági idő alatt elegendő mennyiségben tartalmaz élő probiotikus baktériumokat (valamint a standard joghurtbaktériumokat). Az adagolást az egészségi hatáshoz tartozó állítás szerint kell beállítani, melyről klinikai dokumentáció áll rendelkezésre.
A hagyományos és a probiotikus joghurtok is tartalmaznak starter kultúrákat, de csak a probiotikus joghurthoz adagolnak speciális, dokumentáltan pozitív egészségi hatással rendelkező baktériumokat. A fogyasztóknak emiatt célszerű olyan termékeket keresniük, amelyeken információt találnak az adott probiotikus törzsről és a csíraszámról.
Miért maradhat néha a joghurt a hűtőszekrényen kívül, és miért nem romlik meg gyorsan?
Évekkel ezelőtt a legtöbb joghurtot lezárás nélkül, nyitott konténerekben fermentálták. Az erjesztési lépés során a tartályokban uralkodó körülmények lehetővé tették az élesztő- és penészcsírák elszaporodását a végtermékben, ami a joghurt gyors romlásához vezetett, környezeti hőmérsékleten hagyva.
Napjainkban a gyártási folyamatban már számos fejlesztés történt. Miután a kultúrázott tej belekerül a csomagolásba, azonnal lezárják, és a zárt tartályokat teszik az erjesztőkamrákba. Az erjesztő helyiségeket most már száraz levegővel és pozitív hepa-szűrőkön átvezetett friss levegővel is fűtik. Ezért a zárt rendszerben előállított joghurtban lényegesen kisebb a kívülről származó nemkívánatos mikroorganizmusok által bevitt szennyeződés kockázata, ami hosszabb eltarthatóságot tesz lehetővé. Még hűtőszekrényen kívül sem romlik meg egy bizonyos ideig.
A standardizált starter kultúrák és esetenként a bioprotektív kultúrák használata is segít a termékminőség javításában és megőrzésében.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
