Mivel a fogyasztói trendek egyre inkább az egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerek felé mozdulnak el, a biztonságos és kiváló minőségű termékek iránti igény egyre fontosabbá vált. A magas szintű élelmiszerbiztonság és patogének kontrolljának biztosítása az élelmiszergyártók alapvető felelőssége, akiknek prioritásként kell kezelniük az olyan intézkedések bevezetését, amelyek megakadályozzák termékeikben a káros kórokozók jelenlétét és növekedését, a teljes eltarthatósági idő alatt.
A szigorú előírások és iránymutatások ellenére azonban az olyan zoonózisok, mint a szalmonellózis és a liszteriózis továbbra is komoly aggodalomra adnak okot. 2021-ben az EU 2183 megerősített Listeria megbetegedést jelentett, ami 923 kórházi kezelést és 196 halálos áldozatot követelt.1
A speciálisan szelektált élelmiszerkultúrák javíthatják a hús- és a húsalternatíva termékek biztonságát és minőségét
Kiválasztott élelmiszerkultúrák és fermentációs eljárások alkalmazása a kórokozók elleni küzdelem egyik lehetséges módja, és segíthet a hús és a húsalternatíva termékek mikrobiológiai biztonságának és minőségének javításában. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) véleményt adott ki a Listeria monocytogenes elleni védekezésről, amelyben megemlíti, hogy az EU lakosságát fenyegető veszélyek elhárítása érdekében fontos a védő tulajdonságokkal rendelkező, speciálisan kiválasztott élelmiszerkultúrák használata2.
A fermentációs technológia alkalmazása a patogén mikroorganizmusok szaporodásának elnyomására különböző típusú termékeknél alkalmazható. A SafePro® termékcsaládba tartozó élelmiszerkultúrák alkalmazása csökkentheti a kórokozók elszaporodásának kockázatát. A kultúra a teljes termékciklus alatt aktív marad, így a termék az eltarthatósági idő alatt biztonságban tartható. Egyik példa lehet a vákuumcsomagolt hotdog. A SafePro® alkalmazása a vákuumcsomagolás előtt lelassíthatja a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását, az íztelenséget, a termék nyálkásodását és egyéb hibák kialakulását.
Hatásmód
Technológiai szempontból minden élelmiszerkultúra fermentálja a különböző élelmiszereket, amelyekben használják. De milyen hatásmechanizmus áll e mögött? A fermentáció során a kiválasztott kultúrák elfogyasztják a tápanyagokat, lefoglalják a helyet és szerves anyagcseretermékeket, például tejsavat termelnek. Ennek a domináns viselkedésnek köszönhetően megnehezítik az életfeltételeket más mikroorganizmusok, köztük a patogén mikroorganizmusok számára, amelyek alig tudnak növekedni.
Tartsa termékeit hosszabb ideig biztonságban és frissen!
A helyes gyártási és higiéniai gyakorlat, a nyersanyag megfelelő kiválasztása, a megfelelő eljárás és a kiválasztott kultúrák használata döntően hozzájárul a stabil termékmennyiségekhez és az optimális termékbiztonsághoz. A standard receptúrákon felül alkalmazott SafePro® kultúrák késleltethetik a nemkívánatos mikroorganizmusok növekedését, és további hatékony lehetőséget nyújtanak a gyártóknak a fenntartható és biztonságos termékek előállításához. A kultúrák romlást okozó organizmusokkal szembeni rendkívül versenyképesek, ennek köszönhetően az élelmiszerek hosszabb ideig frissek maradnak, miközben az eltarthatósági idő végéig egyenletes minőség biztosítható, és lehetőség nyílik a hosszabb eltarthatósági idő növelésére.
A mikrobiológiai megoldások gyártási folyamatokba való beépítésével az élelmiszergyártók eleget tehetnek annak a felelősségüknek, hogy biztonságos és kiváló minőségű termékeket biztosítsanak, amelyek megfelelnek a fogyasztók változó igényeinek és preferenciáinak.
1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666
2 EFSA 2011, EFSA 2018
